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提高手冲咖啡出品稳定性

如今绝大多数咖啡馆出单品大都用手冲,但手冲变量太多,要稳定出品非常不容易。水温,手冲壶的保温性能,滤纸材质的选择,滤杯材质的选择,更不要说手法了,不同手法背後的理论也是千差万别。就以常见的焖蒸断流绕圈法来讲,其历史沿革有没有搞清楚,其理论有没有弄明白,焖蒸的目的是什么?断流的目的是什么?绕圈的目的是什么?是否能达到目的?在制作手冲咖啡前一定要搞清楚这些问题。

出品最先坚持的,就是稳定。稳定出品比什么都重要,所以咖啡馆需要在使用手冲壶制作咖啡时一定先要找出最适合所冲泡咖啡的定量,只要将水温,粉水比量,冲泡时间,闷蒸时间,冲泡次数规定死的参数,这样即可保证出品质量。

每款咖啡豆都有自己的风味特性,在做手冲咖啡时需要为客人介绍其特点,好的手冲咖啡不需要引导客人品鉴咖啡,客人自己也一定能喝出其中的味道,简单的举例来说大多咖啡师在告诉客人咖啡香气时往往是以此款咖啡具有花香,味道就是水果味……那么几百种花,几百种水果,到底是哪种呢?这样的咖啡风味介绍让人有些摸棱两可。还有一些咖啡师在介绍咖啡时也会具体到某种水果味和某种花香,但却和顾客所喝到的不一致,这是顾客的问题吗?那么将咖啡再拿给这个咖啡师喝又会如何,可能还是一样,连自己都喝不出所介绍的味道又如何让客人喝出来呢?近来比较流行的耶加雪菲水洗咖啡豆,咖啡师制作好咖啡后会像顾客介绍此款咖啡据有柠檬的酸味,柑橘的甜味,茉莉花的香味,那么敢为有谁没闻过茉莉花,有谁没有吃过柑橘,如果真的有这样的味道顾客会品尝不出来?顾客品不出描述中的味道是因为咖啡师用了不正确的方法冲了咖啡,如果方法正确,顾客一定能感受到咖啡师所说的味道。

同一款咖啡不同的人冲泡出的味道就不一样,主要是没有找到一个正确的统一标准,和寻求正确统一标准的方法,或者说方法和标准都有,只是传播的速度太慢,想要做出好咖啡,咖啡师必须不断学习,提高自己对咖啡的认知和技术,为顾客提供更加优质的咖啡。